海带浓缩汁加工技术的研究

        一、工艺流程：海带一清洗浸泡一脱腥软化一磨浆一80℃～90℃热水浸提一一次过滤一真空浓缩一二次过滤一灌装封口一杀菌冷却一入库一检验
   
        二、加工工艺及操作要点
   
        1、清洗浸泡：将海带用温水浸泡数小时后，清洗除去泥沙等杂质和盐分，然后切成大小为2cm～5cm的碎片。

        2、脱腥软化：将切碎后的海带加入含有2％柠檬酸的溶液中加热煮沸3分钟～5分钟，并于80℃～90℃下保温1小时，使海带熟化并脱腥。

        3、磨浆：按料水比2：1的比例，将海带放入磨浆机中磨碎，边磨边加热水，水温为80℃～90℃。
 
        4、80℃～90℃热水浸提：将海带浆打入浸提罐中，加入约10倍80℃～90℃热水，保温1小时～2小时，并不断搅拌，充分浸提海带汁。

        5、一次过滤：将浸提液经管道打入双联过滤器中进行一次过滤，滤液直接打入浓缩罐中。

        6、真空浓缩：采用真空减压浓缩，真空度为0．8MPa～0．9MPa，浓缩温度控制在60℃～70℃，浓缩至20％～30％。

        7、二次过滤：将浓缩汁流经板框压滤机，进行二次过滤。

        8、灌装封口：采用自动灌装真空封口机，将浓缩汁灌装封口。

        9、杀菌冷却：灌装封口后的浓缩汁将其放入 90℃～100℃热水中杀菌30分钟，然后用冷水冷却至室温。
     
        三、产品质量指标
  
        1、感官指标：浓缩汁色泽呈深褐色，具有海带固有的风味，略甜，无异味。组织与形态均匀混浊，无明显沉淀分层现象，无可见杂物。

        2、理化指标：可溶性固形锈(折光度)≥20％。3、卫生指标:细菌总数<100个／100mL；大肠杆菌<3个/mL；无致病菌检出；重金属含量符合国家卫生标准。

        四、小结：(1)海带是海藻类中保健功效最全面的资源，海带浓缩汁是海带深加工产品中经济附加值最高的产品之一。海带汁是天然调味品的一个重要品种，其呈味成分主要是谷氨酸钠、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸以及海藻酸和甘露糖醇等多糖类，它与鲣鱼汁并称为日本两大风味调味品。(2)海带有较重的腥昧，主要为一些低分子含氮化合物、萜烯类化合物以及低分子游离有机物，海带的腥味限制了海带浓缩汁或饮料的生产，当要求不高时，从试验室生产设备与卫生安全方面可采用酸法脱腥，本工艺即利用2％柠檬酸来减少海带腥味。(3)我国在缺碘地区应大力发展富碘食品。海带风味鲜美，营养价值较高，将海带中的有效营养成分充分浸提，经真空浓缩、过滤制成海带浓缩汁，既可以作为天然的海鲜调味料，也可以直接调配成海带营养饮料，或与其他果蔬浓缩汁混合调配制成海带果蔬汁符合饮料，将是较好的碘源，在缺碘地区推广是关系优生优育、提高国民素质的大事。

(摘至《中国水产》2010.NO.08)